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Thon
Ingrédients :
1 filet de thon d'environ 1kg
100 g de beurre
6 tranches de jambon de montagne
500 g d'oseille
500 g d'épinard
2 laitues
1 kg de tomates
2 dl de vin blanc
Temps
de réalisation :
2 h 15 mn dont 1 h 30 mn de cuisson
Etapes :
1- Préparez tous les légumes : mondez, épépinez les tomates, ôtez-leur la partie dure centrale puis coupez-les en huit ; coupez l’extrémité du trognon des laitues et partagez-les en quatre ; nettoyez et lavez soigneusement l'oseille et les épinards. Taillez le filet de thon en 6 portions égales, assaisonnez-les de sel (discrétement le jambon est salé) et de poivre et emmaillotez-les dans les tranches de jambon en maintenant le tout d'un tour de ficelle.
2- Dans un sautoir faites fondre le beurre et mettez-y à revenir les petits paquets de thon sur toutes leurs faces puis réservez-les sur une assiette. Dans le beurre de cuisson faites "tomber" l'oseille et les épinards puis ajoutez les laitues et les tomates en morceaux. Laissez cuire 20 mn. Ajoutez alors les petits paquets de thon, avec le jus qu'ils auront rendu, et le vin blanc. Laissez cuire 1 heure à couvert. Assaisonnez en fin de cuisson.
3- Sortez le thon, ôtez les ficelles. Mettez la garniture de légumes dans un plat creux et posez dessus le thon au jambon.
Le thon ressemble davantage à une viande rouge qu'à la blanche : il ne supporte que quelques minutes de cuisson lorsqu'il est grillé ou poêlé, ou alors il doit être braisé assez longuement (toutes proportions gardées, bien entendu : il supporterait mal le traitement du bœuf bourguignon !). Ici, c'est la version cuisson longue… Contrairement à ce que l'on pense habituellement, le thon a une chair très maigre et s'associe remarquablement au lard ou au jambon, qui lui apportent du moelleux : c'est ici le rôle du jambon, dont la saveur se marie bien, en outre, au goût de la salade cuite.
Tous les légumes ont des notes franchement acidulées (les tomates, l'oseille) ou légèrement amères (la laitue, les épinards) qui structurent le plat et lui donnent une véritable vivacité malgré sa cuisson plutôt longue.
Vins d'accompagnement :
Un vin de cépage viognier très aromatique qui se marie bien avec les verdures (par exemple, celui de Philippe Laurent)
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