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Marinade de carrelet
Ingrédients :
1 carrelet de 1 kg
1 jus de citron
1 verre de lillet
2 échalotes
1 kg de petits pois
2 tomates
1 yaourt
1 petit cœur de laitue
Temps
de réalisation :
15 mn trois heures à l'avance, plus 15 bonnes minutes d’exécution à la fin
Etapes :
1- Retirez la peau du carrelet et levez les filets (ou, en cas de paresse, faites-le faire par votre poissonnier mais, alors, demandez-lui de le faire devant vous).
2- Épluchez et ciselez les échalotes. Taillez la chair des filets de carrelet également en dés et mettez-les à mariner avec l'échalote, le jus du citron et le Lillet, pendant 3 heures.
3- Cuisez à l'eau bouillante les petits pois une dizaine de minutes (tout dépend de leur fraîcheur : le mieux est de goûter), à découvert pour leur garder leur couleur, puis égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l'eau très froide.
4- Pendant ce temps, mondez les tomates et coupez-les en dés. Ajoutez-les ainsi que le yaourt à la marinade de carrelet. Mélangez la marinade avec les petits pois égouttés. Salez et poivrez de quelques tours de moulin. Lavez et égouttez la laitue. Disposez les feuilles contre les parois d'un saladier et garnissez le centre avec la marinade aux petits pois.
Le carrelet (ou plie) présente lorsqu'il est très frais des taches d'un orange vif sur sa peau brunâtre (l'autre face est gris nacré). Il est disponible toute l'année, mais, pendant l'hiver, qui est sa période de reproduction, il est préférable de ne pas le consommer : plus maigre, il offre de moindres qualités gustatives et il est important de préserver l'espèce. Justement, cette recette est très estivale, une salade digne de vacances au Cap-Ferret, sur le bassin d'Arcachon (à cause du Lillet).
Si vous voulez garder un vert éclatant aux petits pois, cuisez-les à découvert et rafraîchissez-les dans une bassine d'eau avec des glaçons.
Vins d'accompagnement :
Un Saint-Joseph blanc (Perret)
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