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Mes bons mariages Les accords du homard et du porto Salvador Dali, qui nous avait accompagné dans notre dégustation de gibier, réapparaît ici pour chanter les louanges de la carapace et du homard. Créateur d'une robe· homard en collaboration avec Elsa Schiaparelli en 1937, imaginant les téléphones "frappés, à la menthe verte, en forme de homard, gainés de zibeline pour les femmes fatales" en 1936, ou le homard cache· sexe du Rêve de Venus en 1939, il avait une répulsion pour l'épinard "informe comme la liberté" mais adorait "manger des armures et surtout de toutes petites armures, en fait tout ce qui est crustacé. Les crustacés ont réalisé cette merveilleuse idée essentiellement philosophique de porter leur os à l'extérieur et de préserver leur chair si délicate à l'intérieur comme un dermo· squelette. Protégeant de cette anatomie rigide leurs délires mous et nutritifs, ils restent à l'abri de toute profanation extérieure, enfermés dans un vase solennel que seule la décortication rendra vulnérable aux conquêtes impériales de nos palais"... Pochés puis poêlés, accompagnés d'un déglaçage au porto, les homards menacent de leurs pinces les prétendants aventureux. La sauce est à la fois sucrée et viandée. La chair est serrée, le vin doit avoir la même densité. Autant chercher à résoudre la quadrature du cercle, et pourtant... Comme je me prends parfois pour d'Artagnan et aime les gasconnades, je voulais essayer un banyuls avec l'arrière-pensée machiavélique de montrer que notre muté français était trop mutin pour soutenir la comparaison avec un solide lusitanien. Erreur. Le fruit, la fraîcheur
et surtout, la sève de la Cuvée Léon Parcé
2000 du domaine de la Rectorie, lui ont permis de ferrailler avec
honneur contre le homard retranché sous son armure. C'est
pourtant le Vintage 1985 de Fonseca qui, sur le fil de l'épée,
l'a emporté, avec un peu plus de poids, de maturité,
avec les mêmes qualités de fruit et de fraîcheur
: c'est Vingt ans après coiffant Les Trois Mousquetaires
sur le poteau de l'épaisseur d'une pince. Un homard au tilleul
et à la pomme (redoutable, et qui a fait cascader bien des
vertus depuis Jacques Offenbach), a buté sur les vins choisis,
souvent trop jeunes (montlouis de la Taille aux Loups), ou dotés
d'une "malo" qui ne tenait pas devant le caractère
iodé du crustacé. Dépité de ne pas voir triompher mon homard tilleul et pomme (vive les cuisiniers dépités, cela titille leur créativité), je me suis plu à imaginer un homard aux petits pois avec un sauternes ou un homard au blé noir, au citron et au poivre, avec un vieux riesling, sans doute pour une prochaine fois... En attendant, on peut toujours imaginer, suivant Charles Monselet, que cette préparation "si bonne et si tentante (...) fasse damner un saint et que plus d'une beauté rigide (...) succombe après ce plat perfide..." |
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Auberge Bretonne, 2 place Duguesclin 56130 La Roche-Bernard - Tél. : 02 99 90 60 28 L'Auberge
Bretonne, restaurant
2 étoiles au guide Michelin |
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